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渋柿の渋味抑える技術開発、柿うどん販売へ

 福島県喜多方市内の食品製造業者などで作る「喜多方身不知柿商品開発研究会」(佐藤富次郎会長)は5日、渋柿を食品加工する際の新技術の確立に成功したと発表した。

 渋みを抑えることで、菓子や甘酒など様々な商品への加工が可能になるという。まずは柿うどんを発売する。

 柿の渋抜きには、これまでアルコールや二酸化炭素を使った方法が普及しているが、食品加工をする場合、加熱が伴うと、渋みが戻るという難点があった。このため同会は平成二十年、新たな技術開発を県高度技術場(福島県郡山市)に委託。その結果、たんぱく質を分解したある物質を柿に少量加え、粉砕すると、渋みのもとであるタンニンを不活性化させる働きがあることを発見。これで渋抜きができ、渋戻りの抑制もできたという。この技術法で特許を出願している。

 五日は、喜多方市保健所で新技術の発表とともに、実際に作った加工品の試食会を開催。十三日から発売する柿うどんのほか、糊状にした柿ピューレや柿ゼリー、甘酒などの試作品が出され、出席者からは「柿の風味がする」などと好評だった。佐藤会長は、「全国の渋柿産地の新たな商品作りに結びつく画期的な技術。今後、濃縮して柿の味がより残るように工夫したい」と話している。

平成二十二年二月六日 午前九時二十一分

渋柿の渋味抑える技術開発、柿うどん販売へ
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by unkotamezou | 2010-02-06 09:21 | 産業 經濟